Percepción del Aprendizaje Práctico de Manera Virtual en la Licenciatura de
Gastronomía
Perception of Practical Learning in a Virtual Manner in the Degree in Gastronomy
El súbito confinamiento que se registró a nivel mundial, ocasiono cambios radicales en las
actividades cotidianas entre ellas las educativas, los procesos de enseñanza aprendizaje migraron
de inmediato a una modalidad virtual, lo cual ocasionó desconcierto e innumerables dudas. Por
tanto, el objetivo de este documento fue conocer la percepción de alumnos y docentes respecto
del proceso de enseñanza – aprendizaje en clases prácticas, y los retos a los que se enfrentaron.
La investigación se abordó desde el método hipotético deductivo, paradigma pragmático con
enfoque mixto de diseño exploratorio y de corte transversal, la población que se seleccionó
fueron los docentes y estudiantes de la licenciatura de gastronomía del Tecnológico de Estudios
Superiores de Huixquilucan. Los resultados obtenidos arrojaron diversas problemáticas, entre
ellas: compartir espacios, invertir en equipo, falta de internet, entre otros. Los resultados
muestran una complejidad mayor respecto de sólo mudar un modelo presencial a uno virtual
sumando el hecho de que las sesiones prácticas se dificultaban por el espacio, en donde los
niveles socioeconómicos y las disparidades entre lo urbano-rural forman parte del problema. Es
necesario replantear los procesos educativos en cuanto a enseñanza aprendizaje sobre todo en
las sesiones que ocupan elementos prácticos como lo son las clases de cocina, derivado de las
deficiencias que se observaron al momento de regresar a las aulas.
Palabras clave: Aprendizaje virtual, clases prácticas, gastronomía.
¹Tecnológico de Estudios Superiores de
Huixquilucan
²Tecnológico de Estudios Superiores de
Huixquilucan
³Tecnológico de Estudios Superiores de
Huixquilucan
¹https://orcid.org/0000-0003-1521-1946
²https://orcid.org/0000-0002-6711-3224
³https://orcid.org/0000-0003-4577-319X
¹México
²México
³México
¹pedro.ovando@huixquilucan.tecnm.mx
²liliana.r.g@huixquilucan.tecnm.mx
³joel.f.a@huixquilucan.tecnm.mx
Ovando-Flores, P., Romero-García, L. &
Flores-Arzaluz, J. (2023). Percepción del
Aprendizaje Práctico de Manera Virtual en
la Licenciatura de Gastronomía. Revista
Tecnológica-Educativa Docentes 2.0,
16(2), 115-125.
https://doi.org/10.37843/rted.v16i2.384
P. Ovando-Flores, L. Romero-García y J.
Flores-Arzaluz, "Percepción del
Aprendizaje Práctico de Manera Virtual en
la Licenciatura de Gastronomía", RTED,
vol. 16, n.° 2, pp. 115-125, nov. 2023.
https://doi.org/10.37843/rted.v16i2.384
29/noviembre/2023
The sudden confinement registered worldwide caused radical changes in daily activities,
including educational ones; the teaching-learning processes immediately migrated to a virtual
modality, which caused confusion and innumerable doubts. Therefore, the objective of this
document was to know the perception of students and teachers regarding the teaching-learning
process in practical classes and the challenges they faced. The research was approached from
the hypothetical deductive method, a pragmatic paradigm with a mixed approach of exploratory
and cross-sectional design; the population that was selected were the teachers and students of
the gastronomy degree of the Tecnológico de Estudios Superiores de Huixquilucan. The results
showed various problems, including sharing spaces, investing in equipment, and lack of internet.
This result shows a greater complexity than just moving from a face-to-face model to a virtual
one, adding that the practical sessions were made difficult by space, where socioeconomic levels
and disparities between the urban-rural are part of the problem. It is necessary to rethink the
educational processes regarding teaching-learning, especially in the sessions that occupy
practical elements, such as cooking classes, derived from the deficiencies observed when
returning to the classroom.
Keywords: Virtual learning, practical classes, gastronomy.
27/abril/2023
28/agosto/2023
115-125
Percepción del Aprendizaje Práctico de Manera Virtual
en la Licenciatura de Gastronomía.
Ovando-Flores, P., Romero-García, L. & Flores-Arzaluz, J. (2023). Percepción del Aprendizaje Práctico de Manera Virtual en la Licenciatura de Gastronomía. Revista
Tecnológica-Educativa Docentes 2.0, 16(2), 115-125. https://doi.org/10.37843/rted.v16i2.384
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Introducción
El súbito confinamiento que se registró a
nivel mundial, ocasiono cambios radicales en las
actividades cotidianas entre ellas las educativas,
los procesos de enseñanza aprendizaje migraron
de inmediato a una modalidad virtual, lo cual
ocasionó desconcierto e innumerables dudas. La
inesperada pandemia que se registró a nivel
mundial, ocasiono un cambio radical en las
actividades que se desarrollaban de manera
cotidiana, entre ellas la educativa, los procesos de
enseñanza aprendizaje tuvieron que migrar de
manera abrupta a una enseñanza virtual, lo cual
originó desconcierto e innumerables dudas, las
dinámicas sociales tuvieron que adaptarse en
todos los sectores (Sandoval, 2020; Valero-
Cedeño et al., 2020). Profesores y alumnos de
todos los niveles migraron a un modelo de
enseñanza aprendizaje a distancia en donde cada
vez se enfrentaban múltiples retos, entre ellos
volver de la casa un espacio adecuado para el
desarrollo de las labores (Castañeda-Rentería &
Araújo, 2021; Valero-Cedeño et al., 2020).
En este sentido, para lograr un proceso
adecuado de aprendizaje se volvía necesario contar
con una capacidad amplia de organización, lo cual
representaba un reto, de acuerdo con Cifuentes-
Faura (2020) “la mayoría del alumnado es incapaz
de elaborar un horario adecuado para el aprendizaje
y el estudio” (p. 117). A esto se le suma la
complejidad de que no todas las clases son de
carácter teórico; existen sesiones que requieren de
un componente práctico, el cual le permite al
alumno conocer procesos que son necesarios en el
campo laboral, por ejemplo, el caso de los médicos
(Moral, et al. 2021). La problemática se debe
analizar en el sentido de ¿qué sucedió con estos
aprendizajes? Los que requieren un laboratorio
para poder desarrollar otras habilidades
(Castañeda-Rentería & Araújo, 2021; Moral et al.,
2021; Sandoval, 2020).
Las Tecnologías de la Información y la
Comunicación (TIC) se volvieron una herramienta
valiosa para continuar con la formación de
estudiantes (Bueno-Diaz, 2022; Coronel, et al.,
2020; Robles, et al., 2020), sin embargo, el tema de
las clases prácticas se volvió un reto, en el sentido
de cómo transmitirle al estudiante la forma correcta
de realizar una técnica o preparación dentro de
cocina cuando se le observa por una pantalla, para
ellos se implementaron estrategias como clases en
vivo, videos cortos y que el alumno pudiera
describir en sus palabras los aromas, texturas,
sabores y técnicas empleadas (Bravo & Vallejo,
2018; Muñoz, et al., 2012; Ortega-Sánchez, 2021).
De tal manera que para ello el objetivo es
conocer la percepción de alumnos y docentes
respecto del proceso de enseñanza – aprendizaje
en clases prácticas, y los retos a los que se
enfrentaron. En este sentido, se pudo observar
que los retos a los que se enfrentaban los
estudiantes y docentes, en primera instancia era
la compra de insumos, así como el mantener el
interés por las sesiones de cocina a distancia ya
que no contaban con la misma calidad de audio y
video que los videos que circulan por internet en
diferentes plataformas, uno de los mayores
obstáculos fue el de transmitir de manera
adecuada la técnica y la conclusión de un platillo.
Metodología
Para dar respuesta al objetivo plateado, a
partir de las líneas de investigación, y contar con
un aporte sustancial a la generación del
conocimiento, se realizó una investigación bajo
un enfoque pragmático en donde se debe
entender que la realidad es práctica, y esto es lo
que posibilita la investigación como una forma
de esclarecer problemas desde los conceptos o
viceversa (Dewey, 1995; Shaffhauser, 2014;
Valladares, 2011), por tanto se optó por lo que se
conoce como enfoques mixtos que “representan
un conjunto de procesos sistemáticos, empíricos
y críticos de investigación e implican la
recolección y el análisis de datos cuantitativos y
cualitativos, así como su integración y discusión
conjunta” (Hernández-Sampieri, et al., 2014, p.
534). En este sentido desde un abordaje
hipotético-deductivo en el cual se intenta dar
respuesta a uno o varios problemas plantados a
través de la postulación de conjeturas que se
toman como validas sin haber certeza de estas
(Hernández-Chanto, 2008), se plantearon como
premisas: a) el reto principal al que se
enfrentaron tanto alumnos como docentes fue
sólo el hecho de contar con una conexión a
internet adecuada, y b) las sesiones en línea se
dificultaban debido a la calidad de la red de
internet, por lo que el aprendizaje no se percibía
Ovando-Flores, P., Romero-García, L. & Flores-Arzaluz, J. (2023). Percepción del Aprendizaje Práctico de Manera Virtual en la Licenciatura de Gastronomía. Revista
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en la Licenciatura de Gastronomía.
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de manera adecuada. Para abordar dichos
supuestos se realizó un estudio transversal y de
carácter exploratorio secuencial el cual permite a
partir de datos cualitativos construir un proceso
(Canese, et al., 2020; Hernández-Sampieri, et al.,
2014). La población estudiada dadas sus
características de lugar y tiempo fueron los
alumnos pertenecientes a la Licenciatura de
Gastronomía del Tecnológico de Estudios
Superiores de Huixquilucan (TESH), para ello se
usaron técnicas de recolección de datos de
carácter mixto: en el entendido de que a través de
este enfoque se pueden recopilar y examinar datos
al realizar una triangulación de la información.
Para lograr reunir la información se utilizó como
herramienta un cuestionario digital exclusivo para
alumnos y, platicas informales con docentes y
alumnos, esto beneficio a nutrir la información
(Canales-Cerón, 2006; Canese, et al., 2020;
Hernández, et al., 2014; Lee, 2013; Schmelkes,
2001). Se diseñó un cuestionario con 20
preguntas el cual se validó por los cinco de los
siete integrantes que componen la academia de
gastronomía (Tabla 1) en donde se identificaron
los retos a los que se enfrentaron los estudiantes,
las áreas de oportunidad y si consideraron de
manera general que su aprendizaje fue sustancial
o deficiente, tomando como punto de partida el
análisis estadístico exploratorio que permite a
través de herramientas gráficas conocer algunos
datos y comprenderlos a profundidad (Hernández,
et al., 2014; Lee, 2013; Schmelkes, 2001).
Tabla 1
Preguntas, Escala de Medición y Categoría de Análisis.
Categoría de análisis
Pregunta
Escala de medición
Interpretación
Transición al
espacio digital
Para llevar a cabo la transición a las clases en
línea recibiste algún tipo de capacitación
Para las clases en línea, ¿fue necesario hacer
una adecuación en tú casa o lugar de trabajo?
Anterior a la contingencia sanitaria, ¿contabas
con servicio de internet en tú domicilio?
Nominal dicotómica
Gráfica de barras
Para esta categoría se optó por una
escala nominal en donde
solamente hay dos respuestas, la
descripción de esto dará una idea
de las habilidades que los alumnos
fueron aprendiendo para poder
tomar sesiones en línea
Proceso de
enseñanza-
aprendizaje
de sesiones
prácticas en
línea
Consideras que la transición a las clases en
línea fue de manera gradual y amigable
Consideras que el servicio de internet
durante la contingencia sanitaria era optimo
y permitía tomar clases en línea y realizar
otras actividades
Consideras que la comunicación con tus
docentes durante la contingencia sanitaria
fue adecuada
Consideras que la comunicación con tu tutor
durante la contingencia sanitaria fue
adecuada
Consideras que, con las herramientas
utilizadas para las sesiones prácticas, el
aprendizaje fue el adecuado
Consideras que las herramientas usadas
paras las sesiones prácticas llevadas a cabo
en línea fueron adecuadas
Consideras que, con las herramientas
utilizadas para las sesiones prácticas, el
aprendizaje fue el adecuado
Consideras que aprender técnicas de cocina
y elaboración de recetas a través de sesiones
virtuales, es un aprendizaje integral de las
sesiones prácticas
Ordinal Likert
Gráfica radial
La interpretación se realizó a partir
de un gráfico radial en el cual se
puede observar de manera clara la
percepción de los estudiantes en
cuanto al proceso de aprendizaje
que llevaron en las clases prácticas
Ovando-Flores, P., Romero-García, L. & Flores-Arzaluz, J. (2023). Percepción del Aprendizaje Práctico de Manera Virtual en la Licenciatura de Gastronomía. Revista
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en la Licenciatura de Gastronomía.
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Acceso a herramientas e
insumos para las sesiones
en línea
Durante la contingencia sanitaria,
¿cuántas personas usaban el servicio de
internet al mismo tiempo?
¿Qué tipo de conexión ocupabas para las
clases en línea?
¿Cuál de las siguientes plataformas
conocías antes de la contingencia
sanitaria? (puedes seleccionar más de una
respuesta)
¿Qué herramientas utilizaron los
profesores de clases prácticas, para las
sesiones de cocina?
Selecciona el medio por el cual obtenías
los insumos para las clases prácticas
Opción múltiple
Gráfica de barras
En esta categoría las gráficas
permiten hacer un cruce de
información respecto de la
calidad del servicio de internet,
si es que ya contaban con este
servicio o debieron hacer algún
ajuste para poder tomar las
clases en línea
Retos del
proceso de
enseñanza
aprendizaje
¿Puedes describir brevemente cuál fue esta
adecuación?
¿Cuáles fueron los principales retos que
enfrentaste en las clases prácticas?
Ahora con el regreso a clases presenciales,
¿cuáles consideras que son las áreas que se
deben reforzar?
Abierta
Para la interpretación se
tomaron los comentarios con
mayor relevancia y se
retomaron como punto de
partida para el análisis.
Nota. Se crearon preguntas cerradas y abiertas para cumplir con el objetivo de conocer la percepción respecto del aprendizaje,
pero también para conocer las dificultades a las que se enfrentaron y de esta manera desarrollar posibles planes de contingencia,
elaboración propia (2023).
El cuestionario se desarrolló en un
formulario digital que se distribuyó a través de la
plataforma Teams, para recolectar los resultados.
Esto se hizo durante un periodo de 2 meses, junio-
julio del año 2022, en los cuales sólo participaron
alumnos de 4, 6 y 8vo semestre, esta actividad se
hizo una vez que regresó a las clases presenciales.
Esto porque las clases prácticas en línea
transcurrían mientras ellos cursaron el tercero,
quinto y séptimo semestre respectivamente. Para
el estudio de datos las preguntas se agruparon
conforme se muestra en la Tabla 1, esto se debe a
que algunas preguntas se analizaron en conjunto
para poder determinar la percepción del
aprendizaje, el grado de interacción con los
docentes y las carencias que los propios alumnos
percibieron.
La carrera de gastronomía es relativamente
nueva en el Tecnológico de Estudios Superiores de
Huixquilucan, tiene una antigüedad de 6 años, esto
hace que sea una carrera en vías de crecimiento y
consolidación, por lo que la matricula con la que se
contaba al momento de realizar el estudio era de
230 alumnos, no obstante, en los grupos en los que
se distribuyó el cuestionario eran un total de 110
alumnos y se obtuvieron 75 respuestas.
A su vez durante el mismo periodo de
tiempo para recabar datos cualitativos se tuvieron
platicas informales con cinco de los siete docentes
que imparten clases dentro de la licenciatura
teniendo como pregunta detonadora para obtener
información ¿cuáles fueron los retos que hubo al
momento de interactuar en las clases prácticas?
Los datos obtenidos se triangularon con la
información que se obtuvo del cuestionario para
poder contrastarla.
El cuestionario se desarrolló en un
formulario digital que se distribuyó a través de la
plataforma Teams, para recolectar los resultados.
Esto se hizo durante un periodo de 2 meses, junio-
julio del año 2022, en los cuales sólo participaron
alumnos de 4, 6 y 8vo semestre, esta actividad se
hizo una vez que regresó a las clases presenciales.
Esto porque las clases prácticas en línea
transcurrían mientras ellos cursaron el tercero,
quinto y séptimo semestre respectivamente. Para
el estudio de datos las preguntas se agruparon
conforme se muestra en la Tabla 1, esto se debe a
que algunas preguntas se analizaron en conjunto
para poder determinar la percepción del
aprendizaje, el grado de interacción con los
docentes y las carencias que los propios alumnos
percibieron.
La carrera de gastronomía es relativamente
nueva en el Tecnológico de Estudios Superiores
de Huixquilucan,
Ovando-Flores, P., Romero-García, L. & Flores-Arzaluz, J. (2023). Percepción del Aprendizaje Práctico de Manera Virtual en la Licenciatura de Gastronomía. Revista
Tecnológica-Educativa Docentes 2.0, 16(2), 115-125. https://doi.org/10.37843/rted.v16i2.384
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tiene una antigüedad de 6 años, esto hace que sea
una carrera en vías de crecimiento y
consolidación, por lo que la matricula con la que
se contaba al momento de realizar el estudio era
de 230 alumnos, no obstante, en los grupos en los
que se distribuyó el cuestionario eran un total de
110 alumnos y se obtuvieron 75 respuestas.
A su vez durante el mismo periodo de
tiempo para recabar datos cualitativos se tuvieron
platicas informales con cinco de los siete
docentes que imparten clases dentro de la
licenciatura teniendo como pregunta detonadora
para obtener información ¿cuáles fueron los retos
que hubo al momento de interactuar en las clases
prácticas? Los datos obtenidos se triangularon
con la información que se obtuvo del
cuestionario para poder contrastarla.
El análisis de datos se dio de dos maneras:
los datos obtenidos a partir del formulario se
descargaron en una base de datos de Excel y se
procedió a realizar gráficas para su análisis y para
el caso de las preguntas abiertas se hizo uso de la
nube de palabras que arroja el propio formulario,
los comentarios de los profesores se retomaron
de manera general.
Resultados
Los resultados que se presentan a
continuación corresponden al cuestionario, para
ello se presentan por categorías de análisis, en el
TESH el abrupto cambio a clases virtuales se
remedio a través de diferentes plataformas tales
como Google Classroom, Edmodo y Moodle
durante el primer semestre de contingencia, para
después emplear la plataforma de Microsoft
Teams de forma general y unificar el acceso de
alumnos y docentes a través del correo
institucional para los semestres posteriores, esto
con la intención de darle continuidad al proceso
de enseñanza aprendizaje que tenían los alumnos
por parte del área administrativa de la institución.
El TESH está ubicado en el Barrio, El Río
de la Magdalena Chichicaspa, municipio de
Huixquilucan, Estado de México, y la población
estudiantil pertenece tanto al propio municipio
como a los aledaños: Naucalpan, Cuajimalpa,
Tlalnepantla. En su mayoría son estudiantes con
una posición económica que pertenece a la clase
media y baja, al ser una institución pública les
permite continuar con sus estudios.
En este sentido, migrar a un modelo digital
representaba el poder otorgarles a los alumnos las
herramientas necesarias para continuar con su
proceso de formación, en cuanto a la transición al
espacio digital (Figura 1) las respuestas muestran
que el 80% de los alumnos no recibieron una
capacitación para las plataformas, esto dificultó su
transición a pesar de que todos los alumnos que
participaron contaban con al menos un celular con
acceso internet, así mismo se observó que el
mismo porcentaje ya contaba con una red de
conexión en casa para poder entrar a las sesiones
que se impartirían en línea.
Figura 1
Transición al Escenario Virtual y la Calidad del
Servicio de Internet.
Nota. Cuanta población estudiantil recibió capacitación para el
uso de las plataformas digitales, se realizaron algunos cambios
en casa o se mantuvo la infraestructura, elaboración propia
(2023).
En lo que respecta a la categoría del proceso
de enseñanza, las respuestas muestran que ninguna
de las personas de las que respondieron el
cuestionario está totalmente de acuerdo en cuanto
a la transición a clases en línea, ya que se dio de
manera abrupta ocasionada por la contingencia
sanitaria. Es importante destacar que se muestra la
misma tendencia en cuanto a la calidad del internet
y la comunicación con docentes y tutores (Figu
Ovando-Flores, P., Romero-García, L. & Flores-Arzaluz, J. (2023). Percepción del Aprendizaje Práctico de Manera Virtual en la Licenciatura de Gastronomía. Revista
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Figura 2
Transición a Clases en Línea y Comunicación
con Docentes y Tutores.
Nota. Percepción del cambio a las sesiones en línea y del
proceso de enseñanza aprendizaje, con respecto a la
comunicación con docentes y tutores, elaboración propia
(2023)
En esta Figura (2) se observa también que
las partes que se alejan del centro es en cuanto a
la comunicación con los docentes y el tutor, la
cual parece aceptable, sin embargo, en donde hay
una mayor coincidencia hacia estar en
desacuerdo es en cuanto al servicio de internet, el
cual fue deficiente o no cubría las necesidades de
conexión.
Un contraste similar se observa en cuanto
al uso de herramientas digitales TIC para las
sesiones en línea (Figura 3) y la aplicación de
estas en las clases, en donde se observa una
percepción similar en cuanto a resultados,
predominando las respuestas: ni de acuerdo ni en
desacuerdo y de acuerdo.
Figura 3
Herramientas Utilizadas y Aprendizaje en
Sesiones Virtuales.
Nota. Como se percibieron las clases en línea de manera
general, así como el uso de TIC para fortalecer los procesos,
elaboración (2023).
Derivado de lo anterior, se consideró
pertinente conocer que herramientas se usaron
con mayor frecuencia por los profesores para las
clases prácticas que se llevaban en línea, además
de las presentaciones que se realizaban en
PowerPoint (Figura 4), en donde un 40% de los
alumnos coincidieron en que los profesores
cocinaban en vivo, pero a la par está la respuesta
del uso de videos con un 42%.
Figura 4
Herramientas Usadas por los Docentes para las
Sesiones en Línea.
Nota. Gráfico donde se representan las herramientas digitales
utilizadas por los docentes para las sesiones de trabajo en línea,
elaboración propia (2023).
Lograr una conexión adecuada a las
sesiones en línea dependía entre otros factores de
la cantidad de personas que estuvieran utilizando
el servicio de internet al mismo tiempo (Figura 5)
en donde la mayoría de las respuestas se
concentró en la cantidad de cuatro personas, lo
cual implicaba que el servicio fuera lento y por lo
tanto las sesiones no se apreciaban del todo.
Figura 5
Personas Conectadas a Sesiones en Línea al
Mismo Tiempo.
Nota. Representación de las personas que usaban al mismo
tiempo el internet dentro del hogar al momento de que el alumno
estaba en sesión, elaboración propia (2023).
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En este sentido, los alumnos expresaron -
en su mayoría- que para poder tener un espacio
adecuado y estar presente en las sesiones en
línea, una de las adecuaciones que tuvieron que
hacer fue el hecho de acondicionar un espacio
propio en donde el ruido se redujera, pero
también algunos tuvieron que invertir en
comparar una computadora portátil o de
escritorio, lo cual siempre significo un reto.
Este aspecto que se observa en la categoría
de análisis referente a los retos del proceso de
enseñanza aprendizaje se aprecia de manera
puntual al recuperar las respuestas respecto de la
pregunta ¿Cuáles fueron los principales retos que
enfrentaste en las clases prácticas? (Tabla 2), ya
que derivado de esto se podrán tomar acciones
complementarias que corrijan las clases prácticas
y los alumnos cuenten con los elementos
necesarios para su formación, toda vez que hubo
un regreso al aprendizaje en las aulas.
Tabla 2
Respuestas a la Pregunta sobre los Retos que Enfrentaron en Clases Prácticas.
Que el internet es muy lento
Que luego me perdía en los procedimientos
Que no sabía si estaba realizando bien las cosas
Que no podía entrar a clases, se iba el internet
Pues fue el saber si estaba haciendo bien mi trabajo, por ejemplo, en los cortes, en la forma en la de agarra el cuchillo y
en algunos cortes en vegetales.
La falta de recursos, a veces económicos, el tiempo, etc.
No ver con claridad los procedimientos
Fue los sabores. Saber específicamente cuál era el sabor que tenía que encontrar
El costo de las prácticas y que no había alguien para que me guiará o corrigiera presencialmente
Saber si los procedimientos y productos finales estaban elaborados de manera adecuada
En que no conocía cual debería ser la consistencia y el sabor si era el correcto
El ruido de los inquilinos y de los vecinos, a veces en plena reunión se iba el internet
No tenía horno, a veces no contaba con luz, prácticamente en ocasiones no contaba con los utensilios para
realizarlas.
La falta de conocimiento y que el profesor no pudiera ver mis errores
A veces la cocina estaba ocupada. No podía aclarar dudas al instante.
El no poder seguir al docente por falta de señal a internet
La falta de dinero para la compra de materiales
La conexión llegaba a fallar no solo a los alumnos si no a los profesores
No saber el término correcto No tener noción del sabor No saber texturas adecuadas
Que no contaba con utensilios, equipos, adecuados y no conocer el punto óptimo de los platillos ya sea en
textura, sabor, aroma
La economía
No saber si los resultados eran buenos, correcciones aparte de lo visual
Si me llegaba a equivocar en algo no tener ahí a los profesores para corregirme.
Que no se podía evaluar adecuadamente ya que no se podía a ver el trabajo físicamente
La mala conexión en ocasiones o momentos
Había veces que el tiempo o el espacio del lugar de mis prácticas no era el adecuado y hacía que me retrasará
en mis prácticas.
Muchas dudas
Pues, creo que al principio eras muy diferente ya que no te ponías nervioso tenías el tiempo controlado, al
entrar a la escuela es muy diferente ya que es trabajo en equipo se tienen que ayudar mutuamente, y tienes
que hacer bien las cosas sin ponerte nervioso y sin estresarte
Nota. Las respuestas se tomaron del cuestionario aplicado, no obstante, se eliminaron algunas por la afinidad que tenían,
por lo que de las 75 respuestas sólo se muestran 28, elaboración propia Ovando-Flores, Romero-García, Flores-Arzaluz
(2023).
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Así mismo aunado a los retos se les
preguntó cuál era el medio por el cual adquirían
los insumos para sus clases prácticas (Figura 6),
como una forma de conocer que tanto hacían uso
de las plataformas digitales que tuvieron auge
durante los momentos más álgidos de la
contingencia.
Figura 6
Plataformas para Obtener Insumos.
Nota. Uso de servicios a domicilio para obtener materia
prima para las sesiones prácticas, Ovando-Flores, Romero-
García, Flores-Arzaluz (2023).
En la Figura 6 se puede observar que el
90% de los alumnos acudían de manera
presencial a comparar sus insumos, esto responde
a factores como el nivel socio económico, pero
también al hecho de que quizá, parte de los
insumos estaban dentro de las compras del hogar,
en este sentido también expresaron que el gasto
promedio por práctica era de 500 pesos
mexicanos (aproximadamente 27 USD). Si bien
los alumnos enfrentaron retos que se ven
reflejados con el regreso a clases presenciales,
sobre todo en el hecho de no haber adquirido el
conocimiento propio para desarrollar de manera
óptima las técnicas, los docentes también
tuvieron que adecuarse a las maneras de
enseñanza virtual.
De forma repentina quienes impartían
clases prácticas tuvieron que aprender a
transformar sus cursos, adaptando espacios en
sus domicilios y adecuando los métodos en
función de cumplir con el equipo y utensilios que
generalmente se tienen en casa y no el equipo
profesional al que se tenía acostumbrado. Simple
en teoría, pero no en la práctica. Las instituciones
educativas, en el mismo desconcierto,
demandaban que las clases se impartieran con la
misma calidad que un curso presencial, sin
brindar a la plantilla docente de las herramientas
mínimas indispensables para realizarlo; lo que
hizo más notorio que ni la escuela, ni los docentes
estaban preparadas para la educación en línea.
Poniendo en segundo término lo anterior,
al principio de la pandemia, se tuvo que lidiar con
reclamos de padres de familia que comunicaban
que no había forma en que el alumno o algún
miembro de la familia saliera a cubrir los
insumos necesarios para las prácticas, pues las
estrategias que implementó el gobierno federal
ante la situación indicaban expresamente que se
limitaran las salidas a no ser que fueran de fuerza
mayor para la compra de víveres. Sumado a ello
y en un sentido similar, la pérdida de empleos o
fallecimientos en algunos casos de los
proveedores del hogar, mermaron en la
estabilidad económica de las familias y
restringieron también la consecución de insumos.
Más avanzada la contingencia y
disminuyéndose las restricciones de movilidad
fuera de casa, los retos que enfrentaron los
alumnos dejo de pesar en la dificultad de adquirir
su materia prima, pero cambió a un desinterés por
seguir cursando los contenidos en estas
plataformas. Algunos docentes, por su parte,
también evolucionaron su proceso y optaron por
video grabar recetas y procedimientos de manera
que pudieran demostrar al alumno como realizar
correctamente sus preparaciones, poniendo
especial énfasis en las partes donde debían tener
mayor atención y en como debían quedar los
resultados; actividades que se llevaban a cabo
con cámaras celulares o de computadoras
portátiles propias, que muchas veces no
brindaban la calidad requerida.
Está última estrategia, cabe mencionar,
competía directamente con la cantidad de videos
a los que se tiene acceso en diversas páginas de
videos como YouTube y Vimeo, así como en las
múltiples redes sociales que se tienen hoy en día.
Información que muchas veces no es confiable,
que omite procesos, que no explica los
fenómenos que ocurre y únicamente da
protagonismo al resultado final. La percepción
general de los docentes ante esto fue, que sin
importar la estrategia empleada siguieron sin
poder ver el desarrollo y evolución del alumnado
para verificar la obtención de competencias que
marcaba su plan de estudios.
Por último, para el regreso a los cursos
presenciales se presentaron dos nuevos retos,
nada parecidos a los vividos en la migración a la
Ovando-Flores, P., Romero-García, L. & Flores-Arzaluz, J. (2023). Percepción del Aprendizaje Práctico de Manera Virtual en la Licenciatura de Gastronomía. Revista
Tecnológica-Educativa Docentes 2.0, 16(2), 115-125. https://doi.org/10.37843/rted.v16i2.384
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en la Licenciatura de Gastronomía.
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modalidad virtual. Primero, se tuvieron que
adecuar las clases para dividir la mitad de los
grupos y que unos asistieran un día y otros otro
para que los espacios académicos mantuvieran en
todo momento la sana distancia y una correcta
ventilación en los mismos, lo que acortó los
programas de estudio a la mitad. Segundo, lidiar
con la apatía y desgano que presentaban los
alumnos al volver a una rutina de la cual se
habían desprendido.
Discusiones
Varios son los retos a los que se
enfrentaron los alumnos y docentes al cambiar de
actividades presenciales a sesiones virtuales,
particularmente para llevar a cabo las sesiones
que requerían un componente práctico: en un
primer momento se tuvo que acondicionar un
espacio idóneo para poder desarrollar las
sesiones, sin embargo, este este espacio se podía
compartir en simultaneo con algún otro familiar
que estuviera tomando clases o haciendo trabajo
remoto.
A esto se le sumaba el hecho de que en su
mayoría los alumnos debían comprar los insumos
para sus sesiones de manera presencial, esto
debido a la lejanía de algún servicio a domicilio
o a no poder pagar un costo extra por el material
necesario, a esto se le sumaba que durante las
sesiones prácticas el costo se dividía entre los
integrantes de un equipo, pero en estas
condiciones el costo se absorbía en su totalidad,
y si la economía no era adecuada entonces se
debían tomar decisiones como: ingredientes para
la práctica o para que coma la familia.
A su vez, por parte de los docentes el
conflicto radicaba en cómo transmitir el
conocimiento, si el alumno no había trabajado
con algún ingrediente o no desarrollaba de
manera adecuada la técnica, se buscaban
estrategias diferentes como videos o fotos
específicas del proceso, pero aun así la
transmisión no era la adecuada, puesto que no se
les podía corregir o mencionar si el sabor era el
correcto.
Lograr que la transmisión del
conocimiento se diera de manera efectiva se
volvió todo un reto, ya que el espacio que se
ocupaba para la relajación o la convivencia
familiar se transformó en un espacio de
actividades formativas y laborales (Almonacid-
Fierro et al., 2021; Ortega-Sánchez 2021; Soto-
Ortiz, 2022), esto variaba por la constitución
familiar y el tipo de actividad que se
desempeñaba, lo cual se reflejaba en el uso de la
red de internet en el hogar. La brecha digital
aumentó, en el sentido de que no todos contaban
con un servicio de internet en casa (Soto-Ortiz,
2022), situación que posiblemente no se ha
cubierto del todo, esto en parte debido a los
elevados costos que tiene el contar con un
servicio de internet, aunado a la inversión que
debe realizarse en cuanto a equipo de cómputo.
La percepción general es que el cambio fue
abrupto y esto de cierta manera pudo haber
generado un estrés considerable tanto en alumnos
como docentes, puesto algunos no contaban con
espacio u horario establecido derivado de la
carga familiar, servicio de internet o un espacio
adecuado para dicha actividad académica
(Almonacid-Fierro et al., 2021; Flores-Flores &
Trujillo-Pérez, 2021; Ortega-Sánchez 2021;
Robles et al., 2020; Sandoval, 2020)
La coincidencias que puede tener esta
investigación con otras licenciaturas que cuenten
con sesiones prácticas pueden ser similares, es
necesario continuar con el uso de herramientas
digitales para fortalecer procesos educativos,
pero es necesario buscar alternativas hibridas que
permitan a los alumnos llevar a cabo el
aprendizaje en dichos escenarios controlados, se
debe profundizar en el tema sobre todo en el área
de la gastronomía realizando estudios reflexivos
que permitan conocer el estado o situación del
aprendizaje post pandemia en otros entornos,
quizá en lo laboral o de educación media
superior.
Conclusiones
El estudio es relevante por los paralelismos
que se pueden observar respecto de los retos que
enfrentaron tanto los alumnos como los docentes
al migrar un modelo presencial a uno virtual,
conocer el grado de aprendizaje es necesario
puesto que una vez que se regresó a las aulas no
se sabía desde que punto partir, en las sesiones
prácticas se observaba la deficiencia y eso traía
como consecuencia que los docentes se
retrasaran en el avance programado puesto que
debían atender dicho factor.
Ovando-Flores, P., Romero-García, L. & Flores-Arzaluz, J. (2023). Percepción del Aprendizaje Práctico de Manera Virtual en la Licenciatura de Gastronomía. Revista
Tecnológica-Educativa Docentes 2.0, 16(2), 115-125. https://doi.org/10.37843/rted.v16i2.384
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Percepción del Aprendizaje Práctico de Manera Virtual
en la Licenciatura de Gastronomía.
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Las afectaciones que se dieron en este
periodo deben ser analizadas por las escuelas y
éstas deben de considerar entre otros, factores
económicos y sociales para desarrollar
estrategias viables para el proceso de enseñanza-
aprendizaje en modalidad virtual. No es
necesario vivir una nueva contingencia para
repensar las actividades. Las instituciones de
educación superior, especialmente aquellas que
brindan formación en áreas preponderadamente
prácticas como lo es la Gastronomía, deben
generar a la brevedad un plan de acción con
actividades que incluyan el desarrollo de
competencias desde casa, pero que permitan a los
docentes verificarlas.
Por otro lado, está la labor de lograr crear
espacios en casa adecuados para realizar
actividades prácticas, es cierto que aquí se tocan
temas que tienen que ver con una generalidad, es
decir la mayoría tiene una cocina en casa, pero no
está destinada para el fin de una enseñanza
escolar, es un lugar donde confluye la familia;
qué pasa con quien estudia para dentista o médico
cirujano, quizá los retos son aún mayores.
Las conclusiones que aquí se vierten
pueden generar una mayor incertidumbre, por lo
que se vuelve necesario continuar con estudios
similares en donde se atienda de manera
particular y urgente el proceso de enseñanza
aprendizaje en escenarios virtuales, sobre todo
cuando existen elementos que necesitan una
guía precisa, tal es el caso de las sesiones
prácticas
Agradecimientos
Los agradecimientos de los autores son
hacia el Tecnológico de Estudios Superiores de
Huixquilucan por las facilidades otorgadas
durante la realización del estudio, así como a los
docentes de la licenciatura de Gastronomía y a
los alumnos que participaron.
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